จริงๆแล้วเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่เผ็ดคืออะไร? มาดูคำตอบกัน

 จริงๆแล้วเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่เผ็ดคืออะไร? มาดูคำตอบกัน

ปกติที่เราปรุงอาหารกัน อยากได้รสเค็มเราก็เติมน้ำปลา อยากได้รสเปรี้ยวก็บีบมะนาว อยากได้รสหวานเราก็เติมน้ำตาล ส่วนถ้าอยากเผ็ดเราก็ต้องเติมพริกถูกต้องมั้ยครับ ดังนั้นพริกก็ควรจะเป็นอีกหนึ่งรสชาติที่เหมือนกับหวาน เปรี้ยว เค็มและก็ขมใช่มั้ยหล่ะครับ แต่ขอบอกตรงนี้เลยนะครับว่า ไม่ใช่ เพราะว่าเผ็ดไม่ใช่รสชาติ แต่ว่าเผ็ดมันคือความรู้สึกเจ็บปวดที่มันเกิดขึ้นกับตัวเราต่างหาก

เผ็ดไม่ใช่รสชาติ

ก่อนที่เราจะไปว่ากันนะครับ ว่าทำไมเผ็ดถึงไม่ใช่รสชาติ แต่เราต้องมาดูกันก่อนว่าปกติลิ้นของเรารับรู้รสชาติกันอย่างไร ปกติแล้วลิ้นของเราจะมีปุ่มรับรสกระจายอยู่มากมายทั่วบริเวณลิ้น เพื่อรับรู้รสชาติต่างๆ ซึ่งปุ่มรับรสเหล่านี้จะมีเซลไปเชื่อมต่อกับเส้นใยประสาท

แปลว่าเวลาเรากินอาหารอะไรเข้าไปปุ่มรับรสเหล่านี้ มันก็จะส่งสัญญาณไปยังสมองเพื่อให้สมองของเรารับรู้ ว่าตอนนี้รสชาติอะไรกำลังอยู่ในปากของเรา ซึ่งโดยทั่วไปปุ่มรับรสเหล่านี้เราก็จะรู้กันว่ามันสามารถรับรสได้ทั้งหมด 4 รสด้วยกันนะครับ คือ เปรี้ยว หวาน ขม และเค็มครับ

โดยประโยชน์ของการรับรส ก็เพื่อไปบอกสมองของเราว่าอะไรควรกิน อะไรไม่ควรกิน ซึ่งความรู้เหล่านี้มันอยู่ในรหัสพันธุกรรมของเรามาตั้งแต่สมัยโบราณว่าถ้าสมมติว่ากินของหวาน อันนี้คือของที่มีพลังงานเยอะ ดังนั้นมนุษย์เราก็จะชอบกินของหวาน แต่ถ้าสมมติว่าไปกินอะไรที่มันขม มันก็อาจจะเป็นสิ่งของที่มีพิษ เราก็ไม่ควรที่จะกลืนเข้าไปจำต้องคายออกมา

การรับรสของลิ้น

ทีนี้ผมจะให้ทุกคนดูแผนภาพที่อยู่ด้านล่างนี้นะครับ ว่าบริเวณลิ้นของเรา โคนลิ้นจะรับรสขมได้ ปลายลิ้นจะรับรสหวาน ข้างลิ้นจะรับรสเปรี้ยวและเค็ม อย่างไรก็ตาม จริงๆ แล้ว ปุ่มรับรสมันกระจายตัวอยู่ทั่วบริเวณทั่วลิ้นนั่นแหละครับ ไม่ใช่ว่าเราเอาเกลือเค็มๆ ไปแตะปลายลิ้นแล้วจะไม่รู้สึกนะครับ แต่เหมือนกับว่าปุ่มที่รับรสนั้นๆ ได้ดี มันไปกระจุกรวมตัวกันอยู่บริเวณต่างๆ ของลิ้นนั่นแหละครับ ก็คือบริเวณที่ปุ่มรับรสไหนอยู่เยอะมันก็จะรับรสชาตินั้นได้ดีเป็นพิเศษ 

รสเผ็ดที่ไม่ใช่รสเผ็ด

อย่างไรก็ตามในบรรดาปุ่มรับรสทั้ง 4 รส เราจะเห็นว่ามันไม่มีปุ่มรับรสเผ็ดอยู่เลย เพราะ เผ็ดไม่ใช่รสชาติและเราก็ไม่ได้รับรู้ความเผ็ดผ่านกระบวนการรับรู้รสเหล่านี้เลย แต่กระบวนการรับรู้ความเผ็ดของเรามันจะไปอยู่ที่อีกกลไกหนึ่ง คือ กลไกรับรู้ความร้อน คือร่างกายของมนุษย์เรามันจะมีตัวรับรู้ความร้อนอยู่นะครับ ไม่ว่าจะเป็นบนผิวหรือบนลิ้นของเราที่เรียกว่า VR1 ซึ่งปกติแล้ว เวลาที่มีอะไรไปกระตุ้น VR1 ร่างกายของเราจะรู้สึกว่าเกิดความร้อน จนต้องทำอะไรซักอย่างเพื่อตอบโต้สิ่งเหล่านั้น

เคยสังเกตหรือไม่ครับว่า เวลาที่เรากินอะไรร้อนๆ เข้าไป ลิ้นของเราจะมีอาการชาก่อนเลยก็เพราะว่าร่างกายไม่อยากให้เราได้เป็นอันตรายมากเกินไป ประเด็นก็คือในบรรดาของเผ็ดทั้งหลายโดยเฉพาะพริก มันจะมีสารอยู่ชนิดหนึ่งที่ชื่อว่า สารแคปไซซิน(capsaicin) ซึ่งสารแคปไซซินตัวนี้ เวลาที่มันไปโดนกับ VR1 ในลิ้นของเรามันจะทำปฏิกิริยาเหมือนกับการโดนความร้อน ดังนั้น เจ้า VR1 มันจะส่งสัญญาณไปบอกสมองของเราว่า ตอนนี้ลิ้นของเรากำลังโดนความร้อน ดังนั้นสมองจึงส่งความชาออกมาช่วยเพื่อบรรเทาอาการ

ซึ่งถ้าเราสังเกตุจุดนี้ดีๆนะครับ จะเห็นว่าในภาษาอังกฤษ เวลาที่เขาพูดถึงรสชาติเผ็ด นอกจากเขาจะพูดว่า spicy แล้วเขายังพูดว่า hot นะครับ เพราะว่า hot มันคือความรู้สึกเดียวกัน เวลาที่ความเผ็ดมันอยู่ในปาก ความรู้สึกเผ็ดกับความรู้สึกร้อน ทั้งที่จริงๆ แล้ว บางทีพริกที่เรากินเข้าไปหรืออาหารเผ็ดๆ ที่เรากินเข้าไปมันไม่ได้ร้อนเลยนะครับ หรือแม้กระทั่งพริกแช่เย็นเอง

ดังนั้นถ้าเราสังเกตดีๆ จะเห็นว่าเวลาที่เรากินพริกเข้าไปกับดื่มกาแฟร้อนๆ เข้าไปปฏิกิริยาในปากเราคล้ายกันมาก แต่ก็ไม่ใช่ขนาดที่จะแยกไม่ออกว่า อันนี้คือเผ็ด อันนี้คือร้อน เพราะรสชาติเผ็ดก็คือเผ็ด แต่ว่าเวลาที่มันร้อนจริงๆ นอกจากมันจะไปกระตุ้น VR1 แล้ว มันยังมีการลวกปาก มีการบาดเจ็บอะไรจริงๆ เกิดขึ้นด้วย

และนี่ก็คือสาเหตุที่ทำให้เวลาที่เรารู้สึกเผ็ด แล้วเราเรียกหาน้ำ ดื่มน้ำเข้าไป มันไม่ได้ช่วยให้อะไรดีขึ้นเลย เพราะว่าสารแคปไซซินตัวนี้มันไม่ละลายน้ำ พอมันไม่ละลายน้ำแปลว่าดื่มน้ำเข้าไป มันก็ไม่หายไป แถมน้ำมันยังไปทำให้สารแคปไซซินกระจายทั่วปากอีกด้วย ดังนั้นแทนที่จะหายเผ็ด ก็เลยกลายเป็นเผ็ดร้อนไปทั่วปาก

วิธีแก้เผ็ดง่ายๆ

แต่ถ้าสมมติว่าเราต้องการจะแก้เผ็ด เราควรจะกินอะไรดี?

บอกเลยว่าเราจะต้องกินอะไรที่มีไขมันครับ ยกตัวอย่างเช่น การดื่มนม เป็นต้น เพราะว่าสารแคปไซซินตัวนี้มันละลายในไขมัน การดื่มนมก็เลยจะช่วยมากกว่าการดื่มน้ำ

สารแคปไซซินกับส่วนต่างๆของร่างกาย

ที่สำคัญสารแคปไซซินมันไม่ได้ทำปฏิกิริยาแค่กับปากหรือกับลิ้นของเราอย่างเดียว เพราะว่าเนื่องจากมันเป็นความเจ็บปวด ความเผ็ดร้อน ดังนั้นมันทำปฏิกิริยาได้หลายที่กับร่างกายของเรา

เคยหรือไม่? เวลาทำกับข้าวแล้วพริกเข้าตา หรือโดนผิวหนังมันก็จะเกิดอาการแสบร้อนใช่มั้ยครับ และเช่นเดียวกันกับในจมูกของเรา เคยหรือไม่? เวลาเอาพริกไปคั่วกับกะทะ แค่ได้กลิ่นก็ไอแล้ว ขนาดที่เรายังไม่ได้กินเลย สาเหตุก็เพราะว่า สารแคปไซซินมันสามารถไปกระตุ้นเซลล์รับรู้กลิ่นในจมูกของเราได้เช่นเดียวกัน ดังนั้นนี่ก็เป็นที่มาของพวกสเปรย์พริกไทยที่เขาก็จะใส่สารแคปไซซินเข้าไป เวลาที่เราสูดดมเข้าไปเราก็จะรู้สึกหายใจลำบาก หรือว่าพอไปโดนตาก็จะรู้สึกแสบร้อน

สารแคปไซซินกับสิ่งมีชีวิตอื่น

ที่สำคัญทุกคนรู้กันหรือไม่? ว่าการทำงานของสารแคปไซซินในสิ่งมีชีวิตแต่ละชนิด มันไม่เหมือนกัน

นี่แหละครับ ก็คือสาเหตุที่ทำให้เราในฐานะมนุษย์กินพริกเข้าไปแล้วเผ็ดร้อนแบบทนไม่ได้ แต่สำหรับสัตว์บางชนิดอย่างนก เห็นไหมว่า เราปลูกต้นพริกไว้ที่บ้าน นกสามารถมาจิกพริกกินได้ตามสบาย โดยที่มันไม่รู้สึกเผ็ด เพราะว่ากระบวนการรับรู้สารแคปไซซินของมันไม่เหมือนกับมนุษย์นั่นเองครับ

ประโยชน์ของความเผ็ด

แต่ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไรก็ตามความเผ็ดก็มีประโยชน์ของมันอยู่นะครับ เพราะว่าเวลาที่เรากินเผ็ดมันจะทำให้หัวใจของเราแข็งแรงขึ้น เพราะว่าการกินเผ็ดมันไปช่วยเผาผลาญแคลลอรี่ นอกจากนี้ยังมีส่วนช่วยป้องกันมะเร็งและอื่นๆ อีกมากมายเลยทีเดียว

 

และนี่ก็คือเรื่องราวเกี่ยวกับความเผ็ดที่ผมสรุปมาให้ทุกคนได้อ่านครับ